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    幾種食用菌常見的加工方法

    作者:臨沂信邦生物科技有限公司發布時間:2021-09-16 11:07:16tags: 食用菌

    食用菌

        1、蘑菇醬菜 

     ?、?腌坯:將蘑菇去雜洗凈瀝干,按每100公斤加鹽10-15公斤的比例,將蘑菇浸沒于鹽水中,密封腌1周,期間翻動2次,使鹽分滲透均勻。

     ?、?醬漬:起菇瀝去鹽水,入清水中浸泡一天,撈出晾干,然后裝入醬缸,按每100公斤用甜面醬50-70公斤的配比進行醬漬,溫度以20℃為宜。醬漬期間每天早晨翻攪1次,十天后即可出缸。味道鮮美,既可做小菜,又可做炒菜配料。


      2、蘑菇泡菜 

     ?、?配料:鮮菇20公斤,卷心菜、芹菜、萵苣、胡蘿卜、青椒各4公斤,生姜、白酒、花椒各500克,白糖適量。

     ?、?原料預處理:將上述原料中的蘑菇、蔬菜用清水洗凈瀝干,芹菜去葉后切成2-3厘米長的小段,其它菜切成5-6厘米長的條。

     ?、?泡菜水:泡菜水以硬水為好(可保脆),每10公斤水加鹽800克,在鍋中煮沸后離火冷卻待用。為了加快泡制速度,可在新配制的泡菜中加入少量品質良好的陳泡菜水。

     ?、?泡制:將蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌勻,投入洗凈的泡菜壇內,倒入泡菜水,加蓋后在壇頂水槽內加滿清水封口,密封后經自然發酵即可取出食用。食用時可涼拌,也可加佐料烹炒。


      3、糖醋蘑菇 

     ?、?腌制:按100公斤洗凈的鮮菇加10公斤鹽的比例,按一層菇一層鹽逐層平鋪腌入桶內,上面撒鹽1-2公斤(防腐),蓋竹蓽后壓石,24小時后撈出瀝去鹽汁。再按100公斤菇加8公斤鹽的比例復腌,24小時后即為半成品。

     ?、?醋漬:將半成品浸泡凈水中12小時,撈出瀝去水汁(約8小時),裝入缸中,灌進半成品重量一半的食醋,浸漬12小時,撈出瀝干醋液(約3小時)。

     ?、?糖漬:將醋漬的蘑菇倒入干凈的缸內,撒入相同重量的白糖,拌勻、密封,漬3天后可撈出瀝去糖液;

     ?、?糖煮:瀝出的糖液倒入大鍋中煮沸,再倒入漬過的蘑菇,加蓋用文火慢煮,并不時攪動,待煮沸出鍋攤晾。同時把鍋內的糖液倒出涼透,再將蘑菇倒入,裝入瓷容器內密封1個月即成??勺鞑椟c、冷菜等。


      4、蜜漬銀耳

     ?、?原料:選優質銀耳,在70~80℃水中浸發30~40分鐘,待耳瓣充分吸水散開后,撕開耳瓣,晾曬30分鐘,以利糖漬。

     ?、?蜜制:取水發銀耳1千克,添加蔗糖3千克,攪拌均勻,放入鋁鍋或搪瓷容器內加熱,控制火候,慢慢攪拌。然后,加入檸檬酸3克,瓊脂2克,香蘭素2克,待蔗糖充分融化、變稠時即可起鍋。糖漬時間約40~60分鐘。

     ?、?整理:將糖漬銀耳放在搪瓷方盤內晾干,分開葉片,充分冷卻。因配料中含瓊脂,凝固后即可包裝。


      5、香菇柄松

     ?、?原料配方:香菇柄100千克,優質醬油4~6千克,白糖3~4千克,花生油2~3千克,生姜和茴香適量,蔥5千克,精鹽0.6千克,復合味精0.2千克,黃酒4千克,食用色素和五香粉適量。

     ?、?制作:

     ?、?選無鋸屑、無蟲蛀、無霉變的香菇柄切成1厘米長的小段,洗凈,在水中浸1~2天使其充分吸水軟化。

     ?、?在鍋中加入花生油,燒熱,放入生姜炸片刻,然后加入醬油、精鹽、茴香及其他調料,加水煮30分鐘后過濾,最后加入復合味精即成復合鮮味汁。將其擱置一旁,待用。

     ?、?將菇柄放入鍋內,加適量水,大火煮沸后改用小火燜數小時,達到熱爛的程度后,取出瀝干,放入攪拌機中攪碎。

     ?、?將攪碎后的原料放入鍋中,用文火燒煮,并不斷翻動,至原料成半纖維狀,取出攤放在竹席上,冷卻后加入復合鮮味汁。

     ?、?將調味后的材料放在鍋中焙干,隨著水分減少,要逐漸減弱火候,勤翻動,至纖維全部松散時即可起鍋。

     ?、?成品特點:香菇柄松外觀金黃,質地疏松、柔軟,無焦斑,口味鮮美,有濃郁的香菇氣味。


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